l'olio e la salute

composizione chimica

Olio di oliva per fare... saponette? Sì, è possibile, e lo stesso vale anche per tutti gli altri oli vegetali. Per parlare della composizione chimica dell'olio partiamo proprio da qui…

olio di oliva e apparato digerente

Intestino, stomaco e bile. Cosa farebbero senza l'olio d'oliva? Non è, naturalmente, sostituibile ad un farmaco, ma è assodato il suo effetto benefico su questi tre organi…

olio d'oliva e bambini

Olio d'oliva nelle “pappe” dei bimbi già svezzati e pure nel biberon, se il neonato che ancora allatta viene svezzato…

olio d'oliva e anziani

Numerose ricerche suggeriscono come una dieta ricca di acidi grassi polinsaturi faccia “diventare anziani” prima…

olio di oliva e arterosclerosi

L'aterosclerosi è spiegabile, in parole povere, come un “intasamento” delle arterie (le “condutture” che portano il sangue…
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COMPOSIZIONE CHIMICA:


Olio di oliva per fare saponette? Sì, è possibile, e lo stesso vale anche per tutti gli altri oli vegetali. Per parlare della composizione chimica dell'olio partiamo proprio da qui, la profumata spremitura di olive si compone infatti di due parti, una frazione “saponificabile” (attraverso specifici processi chimici) e una frazione, quella minore, che non si presta in alcun modo alla trasformazione in sapone. La parte “saponificabile” è pari al 99 per cento dell'olio e i “mattoncini” che vanno a comporla, detti trigliceridi, sono formati da acidi grassi variabili a seconda della provenienza dell'olio: una spremitura di olive del Vicentino avrà una certa componente di grassi, diversa da una spremitura di altre aree italiane, e così via. La composizione di acidi grassi presente nell'olio di oliva deve comunque rispettare certi limiti, dei “paletti” precisi fissati a livello internazionale dal Consiglio Oleicolo.
Fra i grassi quello più presente è l'acido oleico, monoinsaturo, che sostanzialmente determina l'acidità dell'olio e la sua denominazione. Segue una discreta presenza di acidi grassi polinsaturi (linoleico e linolenico) e in misura molto ridotta anche una presenza di acidi grassi saturi (palmitico e stearico). I “polinsaturi” sono particolarmente importanti nella dieta alimentare: l'organismo umano infatti non riesce a sintetizzare (produrre) queste molecole essenziali, quindi, è fondamentale assumerli con l'alimentazione. E questo è uno dei primi motivi per mettere l'olio di oliva nel “menù”.
La composizione chimica dell'olio di oliva lo rende anche molto resistente all'ossidazione, cioè al deterioramento dovuto al contatto con l'aria (e l'ossigeno). Anzi, l'olio è una delle sostanze che si ossida meno, sia a temperatura ambiente che quando viene riscaldato. Per spiegarlo partiamo dagli acidi grassi, e in particolare dai “legami insaturi” che si creano fra di loro: sono quelli che conferiscono all'olio le sue particolari caratteristiche biologiche, contemporaneamente però sono anche i responsabili dell'auto-ossidazione. Il processo è tanto più rapido quanto più numerosi sono i doppi legami insaturi esistenti: l'olio fortunatamente ha una componente di acidi non troppo elevata. Inoltre l'ossidazione è contrastata dalle sostanze antiossidanti, che nella spremitura di olive sono presenti nella “componente insaponificabile” di cui dicevamo prima: fra gli antiossidanti dell'olio ci sono anzitutto i “tocoferoli”, per il 90 per cento nella forma “alfa”, la più attiva. Sono presenti nella misura di 150, 170 milligrammi al chilo, sono una preziosa fonte di vitamine e rallentano molto l'ossidazione dell'olio. Altri antiossidanti attivi nella spremitura di olive sono i composti fenolici: fenoli, polifenoli e acidi fenolici. Da questo punto di vista l'olio di oliva, in particolare quello “vergine”, ha una struttura molecolare molto interessante in quanto si compone, oltre che di “a-tocoferolo”, di acidi fenolici e di fenoli. Tutte assieme, queste sostanze “amplificano” il rallentamento dell'ossidazione.
Nell'olio di oliva sono poi presenti anche alcune sostanze minori. Sono interessanti per gli effetti positivi che hanno nell'organismo umano con l'alimentazione, come la riduzione dell'assorbimento di colesterolo, lo stimolo alla produzione di sangue e alla digestione. Fra queste:

 

LA CARATTERISTICHE TERAPEUTICHE E CHIMICHE DELL'OLIO DI OLIVA
Da “Olio di oliva e la salute”, atti del Consiglio oleicolo internazionale

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OLIO DI OLIVA E APPARATO DIGERENTE


Intestino, stomaco e bile. Cosa farebbero senza l'olio d'oliva? Non è, naturalmente, sostituibile ad un farmaco, ma è assodato il suo effetto benefico su questi tre organi…..

Stomaco:

In una ipotetica gara fra grassi alimentari su “chi è più tollerato dallo stomaco”, l'olio d'oliva salirebbe sicuramente sul podio. Lo affermano recenti ricerche condotte dall'equipe del ricercatore Charbonnier, che ha stilato una classifica nutrizionale fra le varie sostanze grasse in rapporto alla presenza in esse di acidi alimentari. La spremitura d'olive, la cui componente acida principale è l'acido oleico monoinsaturo, è la sostanza grassa più tollerata: il test è stato condotto anzitutto sulla valvola che separa l'esofago dallo stomaco, lo “sfintere inferiore esofageo”. Questo “interruttore” corporeo normalmente modifica la sua forma al passaggio degli acidi dall'esofago allo stomaco per impedire che lo stomaco li rigetti indietro. E' stato scoperto che al passaggio dell'olio d'oliva la valvola si modifica molto meno e per meno tempo a paragone delle altre sostanze grasse. E' stato quindi misurato il tempo di evacuazione dello stomaco, cioè il tempo impiegato a far passare la sostanza nella fase successiva della digestione, e anche qui l'olio d'oliva ha mostrato caratteristiche positive. Il grasso meno tollerato dallo stomaco in entrambe le misurazioni è risultato invece il burro, a causa dell'elevata percentuale di acidi grassi saturi nella sua composizione. L'olio di girasole, ricco di acidi grassi polinsaturi, ha infine mostrato caratteristiche intermedie, anche se con tempi più vicini al burro che all'olio di oliva.
In anni meno recenti altri ricercatori hanno studiato l'olio d'oliva dal punto di vista degli effetti su gastriti ipercloridiche e ulcere gastroduodenali. Il prodotto ha mostrato proprietà benefiche, secondo la ricerca di Ewald e Boas (1889): i due scienziati hanno misurato una riduzione della secrezione acida dello stomaco confrontando le digestioni di soggetti nutrici con sola farinata rispetto a quelli nutriti con farinata e olio di oliva. Secondo altri autori (Farrel e Ivy, 1929) lo si deve alla liberazione di un ormone intestinale, l'enterogastrone, mentre gli studi di altri (Rose) indicando che l'effetto positivo sarebbe dovuto a caratteristiche protettive proprie dell'olio d'oliva. Un esperimento importante, in questo senso, è stato condotto dal ricercatore Taits su 102 pazienti affetti da ulcera. Durante il periodo di sperimentazione la somministrazione di grassi animali è stata sostituita con olio di oliva e per il 33 per cento dei malati la lesione si è ridotta, mentre nel 55 per cento si è cicatrizzata. Contemporaneamente sono migliorate altre funzioni corporee comprese nella digestione, in particolare la ipersecrezione acida e ipermotilità antrale. Altri esperimenti sono stati condotti da Crespi - che ha osservato come l'olio d'oliva somministrato ad un ratto abbia la capacità di inibire l'ulcera sperimentale di Shay – e da Benvestito, che somministrando l'olio ai soggetti ha rilevato un aumento della secrezione alcalina delle cellule dell'antro pilorico (una parte dello stomaco) e del fondo gastrico.
Non si deve comunque pensare che un'alimentazione basata sull'olio d'oliva sia sostitutiva dei farmaci, sia in caso di gastrite che di ulcera: la terapia farmacologica (a base di cimetidina, o ranitidina) resta sempre importante.

Intestino

Due cucchiai di olio di oliva, presi al mattino e a digiuno, sono un toccasana per chi è malato di stitichezza cronica. Probabilmente lo si deve alla liberazione di colecistochinina, un ormone che ha il doppio effetto di far contrarre la cistifellea (la parte del corpo che immagazzina la bile) e di attivare il processo di distensione dell'intestino tenue (peristalsi).

Vie Biliari

L'olio d'oliva ha effetti protettivi nei confronti del corpo umano anche per quel che riguarda i  cosiddetti “calcoli” (calcolosi biliare colesterolica, o “colelitiasi”). Il ruolo protettivo della spremitura d'olive sarebbe dimostrato da alcuni studi condotti dai ricercatori Messini e Cairella in alcune regioni italiane: dove è maggiore il consumo di olio, contemporaneamente si ha una minore incidenza di calcolosi biliare.
Per capire l'influsso dell'olio sulla calcolosi biliare bisogna partire con il concetto che la sua formazione, il formarsi dei calcoli nei condotti biliari o nella cistifellea, è strettamente legata al metabolismo dei lipidi, cioè al complesso delle reazioni fisiche e chimiche che avvengono all'interno del corpo umano a causa della presenza delle particelle di grasso. La maggior parte dei calcoli (il 75 % ) ha infatti come elemento base il colesterolo, una molecola composta da grassi che ogni organismo animale sintetizza e che è indispensabile alla vita, ma che in produzioni eccessive può provocare malattie molto gravi. La calcolosi biliare colesterolica attualmente è in netto aumento nelle popolazioni ad alto sviluppo economico: a favorire la malattia concorrono molti fattori, come l'obesità, il diabete, le gravidanze ripetute, i contraccettivi e la riduzione del flusso della bile nell'organismo. Oltre a questi c'è naturalmente l'alimentazione sovrabbondante, specificamente l'eccesso alimentare di grassi saturi. Contemporaneamente all'eccesso di colesterolo si ha una riduzione degli acidi biliari (derivati del colesterolo stesso, importanti in quanto componenti della bile) e della lecitina  (un emulsionante alimentare, sostanzialmente uno “stabilizzatore”).
E' stato recentemente dimostrato che, oltre a una dieta sovrabbondante, anche una dieta ipocalorica e finalizzata a privare a lungo l'organismo di lipidi (grassi) può portare a una calcolosi biliare. Nello stesso tempo è stato dimostrato che pure gli acidi grassi polinsaturi possono condurre a questa conclusione. In definitiva la maggior parte degli studiosi ritiene che possano avere un ruolo litogeno (ovvero possono condurre al formarsi di calcoli) sia l'eccesso di acidi grassi saturi che quello di grassi polinsaturi. In conclusione, la prevenzione dei calcoli biliari colesterolici passa sia una correzione globale della dieta, che non deve essere sovrabbondante o troppo ricca in grassi ma nemmeno squilibrata nel rapporto fra carboidrati (pane, pasta, patate) e lipidi (grassi), o con un eccesso di grassi polinsaturi e saturi. Il ruolo protettivo dell'olio di oliva quindi è stato ipotizzato per il rapporto equilibrato fra acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi che lo caratterizza.

L'olio è però importante anche per l'impulso che dà al flusso biliare. In particolare, la spremitura di olive stimola l'organismo a liberare la “colecitochinina”, il cosiddetto “ormone della sazietà”: una molecola che riduce il senso di fame e l'assunzione di cibo, ed ha un ruolo cruciale nell'alimentazione. La colecistochinina provoca inoltre la contrazione della vescichetta biliare e dello “sfintere di Oddi”, parte del corpo importantissima in quanto consente l'accumularsi della bile prima della digestione: l'azione dell'olio di oliva in questo senso è efficace ma allo stesso tempo blanda, nel senso che non provoca contrazioni violente. Per questo stimolo benefico l'olio veniva consigliato anche dai medici dell'antichità: già nel 1888 Chauffard e Duprè lo consideravano un medicamento empirico e ne consigliavano l'assunzione di 200 o 300 grammi al giorno. In epoche successive, Demole ha riconosciuto in una rassegna sul trattamento di patologie biliari l'utilità in certi casi dell'impiego di grassi alimentari, per la loro azione colecistocinetica (fanno muovere la cistifellea e la bile). Fra i grassi, Demole segnala poi come l'olio di oliva sia l'unico “completo”, cioè coleretico (stimolante del fegato, al fine di un aumento della secrezione di bile) e al contempo colecistocinetico. Proprio questa caratteristica renderebbe l'olio di oliva particolarmente consigliato, anche a piccole dosi, dopo un'operazione di colecistectomia (asportazione chirurgica della cistifellea).

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OLIO D'OLIVA E BAMBINI


Olio d'oliva nelle “pappe” dei bimbi già svezzati e pure nel biberon, se il neonato che ancora allatta viene svezzato con latte di mucca: la spremitura di olive è importante in questi casi per la sua alta concentrazione di lipidi. Ben la metà delle calorie assunte dai neonati e dai bambini svezzati proviene infatti dai grassi (lipidi), e di questi un decimo deve essere composto da acidi grassi polinsaturi. Oltre all'olio d'oliva altre possibili fonti di lipidi sono naturalmente anche gli altri grassi vegetali, ma la spremitura di olive ha le caratteristiche aggiuntive di contare fra i suoi componenti un'elevata quantità di acido oleico e di presentare un grande equilibrio a livello di acidi, in particolare nel rapporto fra acido linoleico e acido a-linolenico. In questo è molto simile al latte materno: l'equilibro fra i due componenti è essenziale, si pensi che un eccesso del primo o una carenza del secondo possono provocare turbe nel sistema nervoso.
La necessità di assumere grassi continua anche quando il bambino è stato svezzato, seppur non a questi livelli (50%). Sulle quantità e modalità di assunzione, dopo lo svezzamento, ci sono disparità di vedute fra i pediatri delle varie parti del mondo: mentre alcuni ritengono che dei grassi alimentari assunti dal bambino almeno due terzi debbano essere vegetali, la Società Europea di Gastroenterologia e Nutrizione (Espgan) sostiene che non esiste alcuna dimostrazione scientifica a favore degli uni o degli altri. Anche sulle quantità non c'è accordo: secondo il Comitato nazionale per la nutrizione dell'Accademia americana della Pediatria servono almeno 300 milligrammi di grassi (0,3 grammi) ogni 100 calorie, mentre il Comitato della Comunità Europea per la Nutrizione “alza” il livello fra i 300 e i 1200 milligrammi di grassi ogni 100 calorie. Va detto che difficilmente nell'alimentazione dei bambini si verificano situazioni di carenza di acidi grassi essenziali. Può però esserci una scarsità di acido linoleico: questo può portare a ritardi nella crescita e ad alterazioni cutanee (della pelle) e del metabolismo. Bisogna prestare attenzione soprattutto quando si allatta il bambino con latte vaccino: il latte di mucca presenta una quantità nettamente inferiore di acido linoleico (meno della metà) rispetto a quello umano. Il problema viene risolto “umanizzando” il latte di mucca con l'aggiunta di oli vegetali.
E' importante che nell'alimentazione del bambino gli acidi grassi polinsaturi siano presenti, ma non in quantità eccessive. E' stato infatti dimostrato che per i neonati questo può creare problemi, soprattutto per l'assenza nei loro organismi di adeguate riserve di vitamina E (che invece gli adulti possiedono). L'integrazione del latte vaccino con olio di oliva può essere preferibile, ad esempio, a quella con olio di girasole proprio per l'elevata presenza, in quest'ultimo di acidi grassi polinsaturi. Un esperimento in questo campo è stato condotto da Galli, che ha paragonato gli effetti della somministrazione rispettivamente di olio di oliva, olio di semi di girasole e grassi saturi in tre gruppi di animali in via di sviluppo. Ne è risultato che quelli del secondo e terzo gruppo presentavano rilevanti alterazioni delle molecole di grasso strutturali sia nel cervello che nel fegato, assenti nel gruppo trattato con olio di oliva. Le modificazioni riscontrate dal ricercatore hanno indicato inoltre che l'alimentazione deve comprendere un giusto rapporto fra acido linoleico e acido a-linolenico, un disequilibrio può infatti creare problemi a livello di tessuto cerebrale.
Infine, l'olio di oliva secondo alcuni studi è particolarmente indicato nell'alimentazione del bambino anche per la sua componente di acido oleico, che influisce sull'accrescimento delle ossa. Uno studio sullo sviluppo delle ossa e sull'influenza dei lipidi è stato condotto dall'equipe di Laval Jeantet, somministrando ad animali da poco svezzati diete diverse per contenuto di grassi. Ne è risultato che lo sviluppo delle ossa e la mineralizzazione migliori si ottengono quando l'organismo in crescita assume trioleina (un trigliceride che deriva dall'acido oleico) e una piccola quantità di acidi grassi polinsaturi, proprio come si riscontra normalmente nell'olio di oliva. 

 

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OLIO D'OLIVA E ANZIANI


Numerose ricerche suggeriscono come una dieta ricca di acidi grassi polinsaturi faccia “diventare anziani” prima e con condizioni fisiche e mentali peggiori. Viceversa, un'alimentazione con molta vitamina E, con acidi grassi polinsaturi limitati al 10 % del totale e con un buon equilibrio fra gli acidi linoico e a-linolenico favorisce un invecchiamento più lento dell'organismo, in condizioni migliori (i rischi di demenza senile ad esempio sono più limitati). L'olio di oliva possiede le ultime caratteristiche descritte, quindi rientra sicuramente fra gli “ingredienti” di una dieta di questo tipo.
Per capire il ruolo che “giocano” nell'invecchiamento alimenti come gli oli è necessario partire dal ciclo vitale della cellula. Ognuna di esse racchiude una serie di informazioni interne che ne regolano l'attività biologica, e permettono alla cellula di replicarsi in maniera teoricamente infinita. In realtà nel tempo con le “duplicazioni” della cellula si verificano degli errori, che vengono parzialmente corretti ma che, a loro volta, portano ad ulteriori errori di duplicazione. L'organismo man mano che invecchia porta quindi su di sé i segni via via crescenti della duplicazione cellulare. L'alimentazione influisce fortemente su questi processi, e sul numero di “errori” che ci sono ad ogni passaggio. Una dieta troppo ricca di acidi grassi polinsaturi ad esempio porta ad un processo di “perossidazione cellulare”: le cellule perossidate, cioè danneggiate, hanno in sé dei radicali liberi che agiscono sia sugli acidi nucleici (le “informazioni interne” di cui si diceva prima) rompendoli o mutandoli, sia sulle membrane cellulari esterne. Le diete povere di vitamina E fanno sì che vi sia un aumento nella perossidazione: a loro volta gli acidi grassi perossidati subiscono un processo di “polimerizzazione” e fanno sì che fra le cellule si accumuli la lipofusina, un pigmento. Molti studi hanno dimostrato che l'invecchiamento è strettamente legato all'accumulo di questa sostanza. Una ricerca condotta da Pinckney sulla trasformazione della pelle umana con l'età ha verificato che, sul totale dei soggetti studiati, ben il 78 % (quasi otto su dieci) di quelli che mangiavano cibi con una quantità di acidi grassi polinsaturi superiore al 10 % presentavano segni spiccati di invecchiamento precoce e sembrava più anziano della propria età cronologica. Di questo gruppo, sei su dieci erano anche stati sottoposti alla rimozione chirurgica di lesioni cutanee (ad esempio nei) sospettate di poter portare alla formazione di tumori maligni. 
Un'eccessiva quantità di acidi grassi polinsaturi nell'alimentazione influisce molto anche nella “sindrome psicorganica cerebrale senile”, le forme di demenza dell'età avanzata. I polinsaturi rendono le membrane del cervello più permeabili (penetrabili) da acqua, composti organici e composti inorganici. Si formano così dei rigonfiamenti cellulari, e reazioni a catena che portano a danneggiamenti dovuti ai radicali liberi. A prescindere comunque dai processi degenerativi (perossidazione delle cellule) che provocano, gli acidi grassi polinsaturi sono però un elemento fondamentale per il corretto funzionamento del tessuto cerebrale. L'equilibrio fra danneggiamento e funzionamento, nel cervello, viene mantenuto da un meccanismo di difesa dell'organismo umano, gli agenti antiossidanti. L'aggiunta di antiossidanti alla dieta riduce la formazione di radicali liberi e favorisce l'allungamento della vita. Per quanto riguarda invece la demenza senile, secondo le ricerche condotte da Harman le condizioni più sfavorevoli si hanno quando nell'alimentazione l'acido linolico è presente in misura superiore al 2 % delle calorie e l'acido a-linoleico supera lo 0,5 %: sostanzialmente quando non c'è equilibrio fra le due sostanze e quando le quantità sono eccessive. Sempre Harman ha invece rilevato come, in esperimenti su animali sottoposti a diete diverse, la speranza di vita è superiore fra quelli allevati con olio di oliva rispetto a quelli allevati con olio di mais o girasole, perché la spremitura di olive ha un buon equilibrio interno e un miglior rapporto fra vitamina E e acidi grassi polinsaturi. Questi studi sono stati confermati anche in ricerche parallele condotte sull'alimentazione umana. La conclusione è che la dieta migliore sarà povera di sostanze grasse ricche di polinsaturi, e fra i vari tipi di olio o grasso preferirà sempre l'olio di oliva per l'elevato contenuto di sostanze antiossidanti e l'equilibrio fra acido linoico e a-linolenico.
L'olio di oliva è molto indicato anche per gli effetti positivi che ha nella calcificazione delle ossa, e nel loro mantenimento con l'avanzare dell'età. Secondo studi di Laval-Jeantet in questo caso l'effetto sarebbe direttamente collegato alla quantità di olio assunta: il motivo più probabile sta nella composizione delle ossa stesse, che hanno fra i lipidi strutturali forti quantità di oleato. Delle ulteriori conferme su questi aspetti si sono avute da indagini condotte sulla dieta degli abitanti del sud della Francia: un'alimentazione con molto olio di oliva garantisce un buon apporto sia di oleati che di acidi grassi essenziali, necessari alla mineralizzazione delle ossa.

Quello di oliva è l'olio più indicato per gli anziani, anche per le sue caratteristiche di digeribilità, di cui si è già parlato. Con l'invecchiamento infatti si ha una perdita delle capacità digestive e un cattivo assorbimento delle sostanze nutritive, in primis vitamine e sali minerali. L'olio di oliva è il grasso più digeribile e assorbibile dallo stomaco, inoltre ha una funzione blandamente lassativa che contribuisce a combattere la stitichezza, molto frequente negli anziani. In conclusione, quindi, l'olio di oliva può essere consumato ampiamente sia cotto che crudo: se è crudo è ancora migliore, perché presenta molte più vitamine e sostanze antiossidanti. Si presta in particolar modo ad essere associato e ad insaporire la verdura, ricca di vitamine e sali minerali.

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OLIO DI OLIVA E ATEROSCLEROSI


L'aterosclerosi è spiegabile, in parole povere, come un “intasamento” delle arterie (le “condutture” che portano il sangue ricco di ossigeno dal cuore al resto del corpo) dovuto all'accumulo di lipidi (grassi), carboidrati, tessuto fibroso e depositi di calcio. Questi “grumi” interni ai condotti si presentano come delle placche giallastre, e sono strettamente collegate alle abitudini alimentari, oltre che ad altri fattori come il fumo e l'ipertensione (pressione sanguigna troppo elevata). Per il primo di questi fattori l'olio di oliva può avere una incidenza positiva: i grassi animali per il loro elevato contenuto di acidi grassi insaturi innalzano i livelli di colesterolo, la spremitura di olive al contrario è ricca di acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico, che non ha né effetti “eccessivi” sul colesterolo (ipercolesterolemizzanti) né effetti di diminuzione della quantità necessaria (ipocolesterolemizzanti).

L'aterosclerosi (anche detta “eziopatogenesi”) è una delle malattie più diffuse nei Paesi industrializzati, in cui è la principale causa di morte. E' una patologia che insorge anche per motivi genetici, tuttavia accanto a questi ci sono anche cattive abitudini come il fumo e un'alimentazione scorretta. Contribuiscono anche ulteriori fattori: l'obesità, l'essere di sesso maschile, il diabete, un'età fra i 45 e i 55 anni, l'ipertrigliceridemia, la gotta, i contraccettivi orali e l'inattività fisica. Sull'alimentazione si può ad esempio lavorare per la prevenzione: molte ricerche cliniche su diverse popolazioni hanno messo in evidenza come la malattia sia strettamente legata alla dieta. C'è una netta differenza, in senso negativo, nell'incidenza dell'aterosclerosi nelle nazioni ad elevato sviluppo economico rispetto a quelle in via di sviluppo. Negli stessi Stati ad alto regime di vita si notano spiccate differenze regionali, a seconda del tipo di alimentazione. Le ricerche hanno ad esempio accertato che l'eccesso di colesterolo (ipercolesterolemia) è favorito da un'alimentazione ricca di grassi animali: l'eccesso di colesterolo è peraltro direttamente collegato alla formazione di placche nelle arterie, ed è uno dei fattori di rischio maggiori. La ricerca “Seven Country Studies”  in particolare ha dimostrato il legame fra la malattia e l'eccesso di grassi animali, mentre un buon equilibrio (senza eccessi di colesterolo, né in positivo né in negativo) si ha con l'impiego nella dieta di acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico di cui l'olio di oliva è ricco. La ricerca ha ad esempio messo in evidenza come in Finlandia (e in generale in Nord Europa) l'incidenza di malattie coronariche legate alle aterosclerosi sia più frequente  rispetto agli Stati Uniti. E se soprattutto il paragone viene fatto con l'area mediterranea la differenza è ancora maggiore. Il messaggio che deve “passare”, analizzato il complesso di ricerche sul tema, è che il consumo della carne e dei grassi di latteria deve essere contenuto, o nel caso dei Paesi a dieta ricca di grassi animali diminuito, ma non è necessario esagerare: non serve insistere con diete eccessivamente ridotte in lipidi come, ad esempio, quella giapponese. Gli oli vegetali, incluso quello d'oliva, sono raccomandati al posto dei grassi animali ma va tenuto presente che tutti i grassi sono ricchi di calorie e l'obesità diventa un problema quando diminuisce l'attività fisica. L'olio d'oliva, infine, è raccomandato ancora per i suoi influssi positivi sulla perossidazione cellulare: che è una delle cause dell'aterosclerosi (la formazione di placche nelle arterie).