OLIO DI OLIVA E FRITTI

Bollito, arrostito, affumicato o fritto. Delle diverse forme di cottura cui ricorre l'uomo per rendere…… più gradevole al palato il cibo ci interessa soprattutto l'ultima, la frittura. Da questo punto di vista, l'olio di oliva è interessante in quanto ricco di agenti antiossidanti (come gli altri oli vegetali, ma non come i grassi animali) e di acido oleico. Questo lo rende decisamente stabile rispetto all'azione dell'ossigeno atmosferico, anche quando viene riscaldato: l'olio di oliva resta “sé stesso” molto più di altre sostanze.
Uno studio di Varela e della sua equipe ha dimostrato che quando un alimento viene fritto la temperatura al suo interno si mantiene a 100 gradi, fino a che l'acqua interna non è evaporata del tutto. Perché il grasso penetri dentro al cibo, infatti, è necessario che l'acqua sia evaporata del tutto, o quasi: ne consegue che il grasso (animale o vegetale) riscaldato agisce sull'alimento per un tempo molto minore a quello che si ritiene comunemente. Il “danno” provocato dalla frittura agli alimenti non è, in definitiva, maggiore di quello che si verifica con altri tipi di cottura. Per capire l'influenza effettiva dei grassi in questo tipo di cottura è però necessario capire quali alterazioni subiscono i lipidi stessi, all'aumentare della temperatura. Il primo fenomeno da tenere presente è l'auto ossidazione: riscaldato, qualsiasi grasso subisce le conseguenze del contatto con l'ossigeno (ossidazione) in modo più rapido. Il fenomeno è però proporzionale al grado di insaturazione del grasso, ed è contrastato dalla presenza di antiossidanti. In questo senso i grassi animali (burro, eccetera) sono “sfavoriti”: possiedono un basso grado di insaturazione ma sono del tutto privi di agenti antiossidanti. Viceversa gli oli di semi ne hanno un bel po', ma hanno anche un elevato livello di insaturazione: anch'essi subiscono l'ossidazione in breve tempo. Le caratteristiche migliori in questo senso sembrano essere quelle dell'olio di oliva, molto stabile e “resistente” all'ossigeno e al riscaldamento perché ha un forte contenuto di antiossidanti, e al contempo presenta un livello intermedio di insaturazione. Ricerche di Fedeli hanno dimostrato che l'olio di oliva rimane “sé stesso” anche a temperature elevate, molto più degli oli di semi. Va ricordato comunque che le alterazioni dei grassi sono proporzionali, oltre che al grado di insaturazione della sostanza, anche alla temperatura a cui la si scalda, alla durata del processo, al tipo di alimento che viene fritto e ad eventuali catalizzatori presenti. Le “scorie”, i prodotti di alterazione che si formano nei grassi riscaldati sono perossidi, chetoni, idroperossidi, polimeri e monomeri ciclici. Ognuno di essi può avere conseguenze tossiche: sullo stomaco, il fegato, il sistema cardiocircolatorio, i reni.

GRASSI RISCALDATI AD ALTE TEMPERATURE, “FRITTI” PER MOLTE ORE. SONO TOSSICI? (EFFETTI BIOLOGICI DEI GRASSI TERMOOSSIDATI)
Una delle paure più frequenti, parlando di impiego di oli vegetali e grassi animali in cucina, è quella che riguarda la presunta tossicità di queste sostanze quando degradano e si alternano in seguito al riscaldamento (frittura) con temperature molto elevate, per un tempo prolungato. Gli studi in questo senso, fatti con verifiche su animali con grassi riscaldati molte ore, mostrano che possono esserci conseguenze sull'apparato cardiocircolatorio (cuore e coronarie) e fegato. L'olio d'oliva, fra le varie sostanze studiate, sembra avere le caratteristiche migliori: entro le due ore di cottura non genera danni epatici, e a confronto con gli altri grassi, i danni alle arterie (ateromasia) sono più limitati. Inoltre quest'olio non penetra negli alimenti fritti, a differenza degli altri grassi, e la sua digeribilità rimane uguale anche dopo una decina di fritture ripetute.
Le componenti che si degradano di più, con la frittura, sono gli acidi grassi polinsaturi, come si è già detto subiscono un processo di “perossidazione” che può però venir contrastato da agenti antiossidanti (quando ce ne sono). Per le sue caratteristiche, ricco di antiossidanti e con un livello di insaturazione intermedio, l'olio di oliva è una sostanza in questo senso “privilegiata”: servono temperature molto intense e prolungate per parecchie ore perché vi siano alterazioni evidenti. Studi condotti su burro, strutto e olio di girasole sottoposti a una temperatura di 170 gradi per un paio d'ore hanno mostrato un danno epatico (al fegato), l'olio d'oliva sottoposto allo stesso trattamento non ha mostrato alcun danno. Tutti i tipi di grassi invece (saturi quale è il burro, monoinsaturi come l'olio di oliva, polinsaturi come l'olio di mais) hanno invece causato forti alterazioni al fegato quando sono stati riscaldati per 180 gradi per 72 ore.

Circa l'apparato cardiocircolatorio, è stato riconosciuto un effetto positivo di sostanze contenenti vitamina E (come l'olio di oliva). Per quanto riguarda i “lipidi plasmatici” e i rischi di aterosclerosi delle arterie e delle coronarie il ricercatore Kritchevsky ha comparato su animali l'effetto di olio di oliva e olio di mais, crudi o cotti a 215 gradi per venti minuti: ne è risultato che l'olio di oliva riscaldato ha effetti molto più ridotti rispetto a quello di mais. E' stato inoltre scoperto (da una ricerca di Charbonnier) che l'olio di oliva crudo o cotto non provoca variazioni nella composizione della bile, a differenza di altri oli più insaturi.

 


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