COMPOSIZIONE CHIMICA:

Olio di oliva per fare... saponette? Sì, è possibile, e lo stesso vale anche per tutti gli altri oli vegetali. Per parlare della composizione chimica dell'olio partiamo proprio da qui……. la profumata spremitura di olive si compone infatti di due parti, una frazione “saponificabile” (attraverso specifici processi chimici) e una frazione, quella minore, che non si presta in alcun modo alla trasformazione in sapone. La parte “saponificabile” è pari al 99 per cento dell'olio e i “mattoncini” che vanno a comporla, detti trigliceridi, sono formati da acidi grassi variabili a seconda della provenienza dell'olio: una spremitura di olive del Vicentino avrà una certa componente di grassi, diversa da una spremitura di altre aree italiane, e così via. La composizione di acidi grassi presente nell'olio di oliva deve comunque rispettare certi limiti, dei “paletti” precisi fissati a livello internazionale dal Consiglio Oleicolo.
Fra i grassi quello più presente è l'acido oleico, monoinsaturo, che sostanzialmente determina l'acidità dell'olio e la sua denominazione. Segue una discreta presenza di acidi grassi polinsaturi (linoleico e linolenico) e in misura molto ridotta anche una presenza di acidi grassi saturi (palmitico e stearico). I “polinsaturi” sono particolarmente importanti nella dieta alimentare: l'organismo umano infatti non riesce a sintetizzare (produrre) queste molecole essenziali, quindi, è fondamentale assumerli con l'alimentazione. E questo è uno dei primi motivi per mettere l'olio di oliva nel “menù”.
La composizione chimica dell'olio di oliva lo rende anche molto resistente all'ossidazione, cioè al deterioramento dovuto al contatto con l'aria (e l'ossigeno). Anzi, l'olio è una delle sostanze che si ossida meno, sia a temperatura ambiente che quando viene riscaldato. Per spiegarlo partiamo dagli acidi grassi, e in particolare dai “legami insaturi” che si creano fra di loro: sono quelli che conferiscono all'olio le sue particolari caratteristiche biologiche, contemporaneamente però sono anche i responsabili dell'auto-ossidazione. Il processo è tanto più rapido quanto più numerosi sono i doppi legami insaturi esistenti: l'olio fortunatamente ha una componente di acidi non troppo elevata. Inoltre l'ossidazione è contrastata dalle sostanze antiossidanti, che nella spremitura di olive sono presenti nella “componente insaponificabile” di cui dicevamo prima: fra gli antiossidanti dell'olio ci sono anzitutto i “tocoferoli”, per il 90 per cento nella forma “alfa”, la più attiva. Sono presenti nella misura di 150, 170 milligrammi al chilo, sono una preziosa fonte di vitamine e rallentano molto l'ossidazione dell'olio. Altri antiossidanti attivi nella spremitura di olive sono i composti fenolici: fenoli, polifenoli e acidi fenolici. Da questo punto di vista l'olio di oliva, in particolare quello “vergine”, ha una struttura molecolare molto interessante in quanto si compone, oltre che di “a-tocoferolo”, di acidi fenolici e di fenoli. Tutte assieme, queste sostanze “amplificano” il rallentamento dell'ossidazione.
Nell'olio di oliva sono poi presenti anche alcune sostanze minori. Sono interessanti per gli effetti positivi che hanno nell'organismo umano con l'alimentazione, come la riduzione dell'assorbimento di colesterolo, lo stimolo alla produzione di sangue e alla digestione. Fra queste:

 

LA CARATTERISTICHE TERAPEUTICHE E CHIMICHE DELL'OLIO DI OLIVA
Da “Olio di oliva e la salute”, atti del Consiglio oleicolo internazionale

 


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